Namirnica može da sadrži mnogo proteina, a da njen sastav ipak bude veoma važan za procenu hranljive vrednosti. Proteini su građeni od aminokiselina, od kojih određene moramo da unosimo hranom. Zbog toga istraživače zanima kako se biljne sirovine mogu preraditi tako da se njihov sastav bolje prilagodi različitim potrebama. Novo istraživanje pokazalo je mogućnost da mikroorganizmi tokom fermentacije povećaju sadržaj lizina. Ideja je zanimljiva i za hranu i za stočnu ishranu: ista početna sirovina prolazi kroz biološki postupak koji menja ono što konačni proizvod sadrži. Odnos pojedinačnih aminokiselina zato je drugačije pitanje od jednostavnog poređenja broja grama proteina navedenih na deklaraciji gotove namirnice.
U ogledu je korišćen postupak sa dva mikroorganizma. Bacillus subtilis iz grupe natto najpre razlaže biljne proteine i oslobađa manje komponente, a Corynebacterium glutamicum zatim koristi dostupne izvore azota za proizvodnju lizina. Ispitivani su bob i proteinski materijal koji ostaje posle ceđenja uljane repice. Posle fermentacije sadržaj lizina povećan je 3,4 puta u bobu i 3,6 puta u sačmi uljane repice. To su podaci o određenoj aminokiselini u ispitivanim sirovinama; iz njih se ne može izvesti tvrdnja da je ukupna hranljiva vrednost porasla za isti faktor. Za procenu upotrebljivosti važni su i prinos postupka, doslednost sastava između serija i količina materijala koja ostaje posle konačne obrade.
Tehnički univerzitet Danske predstavio je rad koji je njegov Nacionalni institut za hranu sproveo sa Univerzitetom u Orhusu. Princip je opisan u časopisu Journal of Agricultural and Food
Chemistry, a autori rade i na pristupima za druge aminokiseline. Za razumevanje nalaza korisno je razlikovati količinu proteina, njegov aminokiselinski sastav i mogućnost varenja. To su povezani, ali zasebni pokazatelji. Različite namirnice doprinose ishrani na različite načine, pa se procena pojedinačne sirovine mora povezati sa sastavom celog obroka ili precizno formulisanog proizvoda. To sprečava prebrzo rangiranje hrane na osnovu jednog sastojka i omogućava da se promene razmatraju prema konkretnoj nameni proizvoda.
Fermentacija koristi sposobnost mikroorganizama da menjaju sastojke sredine u kojoj rastu. Njihov učinak zavisi od temperature, vremena, dostupnih hranljivih materija i uslova procesa.
Zato industrijska primena zahteva pouzdanu kontrolu i proveru konačnog proizvoda. Pored sastava, važni su ukus, miris, tekstura, stabilnost i bezbednost. Postupak koji daje zanimljiv rezultat u malom ogledu treba proceniti i prema troškovima energije, opreme i dodatne obrade. Tek povezivanje tih podataka pokazuje da li određena biološka promena donosi korist koja se može ponavljati u velikoj proizvodnji. Fermentisani sastojak namenjen ljudima i sastojak namenjen životinjama moraju se procenjivati prema zasebnim zahtevima, čak i kada počinju od iste biljke.
U slučaju stočne hrane, preciznije prilagođen sastav mogao bi da pomogne efikasnijem korišćenju sirovina. Za ljudsku hranu postavlja se drugačiji skup pitanja, uključujući prihvatljivost proizvoda i njegovu ulogu u raznovrsnoj ishrani. Posebno je zanimljiva mogućnost da se pažnja usmeri i na materijale koji već nastaju u postojećoj proizvodnji. Njihova dodatna vrednost zavisila bi od stvarnog kvaliteta posle obrade i odgovarajuće namene. Ovaj rad pokazuje kako se mikrobiološko znanje može koristiti za ciljanu promenu sastava hrane, uz potrebu da se svaki korak proveri odgovarajućim merenjima. Potencijal se zato meri i time da li poboljšana sirovina može da se uklopi u postojeće postupke, uz kvalitet koji ostaje stabilan od jedne serije do druge.
S.B.
